HACCPに沿った衛生管理

HACCPに沿った衛生管理

HACCPとは

「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字を取って、ハサップと呼ばれています。1年間の猶予期間を経て、2021年(令和3年)6月1日より「食品事業者に対する衛生管理の制度化」が義務化されます。

HACCPは、安全で衛生的な食品を製造するための管理方法を示しています。

HHazard危険要因
AAnalysis分析
CCritical重要
CControl管理
PPoint

HA 各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因を分析
CCP 特に重要な管理点を定め、継続的に監視・記録する工程管理システム

対象となる事業者

原則として、食品の製造・加工・調理・販売などに関わる全ての事業者が対象となります。

  • 大規模事業者
  • と畜場
  • 食鳥処理場
  • 小規模な営業者など
    • 菓子や豆腐などの製造販売業者
    • 食肉や魚介類などの販売業者
    • 飲食店営業、喫茶店営業などを行う業者
    • 惣菜製造業者、パン製造業者
    • 学校や病院などの集団給食施設
    • 調理機能のある自動販売機
    • 八百屋、米屋、珈琲豆の計り売り業者 など

*農業、水産業(食品の採取業)は対象外

HACCPによる管理

食品等の事業者が自ら、食中毒汚染や異物混入などの危険要因を把握し、製品(食品)の安全性を確保するための衛生管理が求められます。

厚生労働省のホームページに記された「HACCPによる管理の例」は、このようになっています。

一般的衛生管理のポイント

一般飲食店で行う管理の一例

⇨ なぜ管理が必要なのか、いつ・どのように管理するのか、問題が起きたときどうすれば良いのかを考えて、実行することが大切です。

①原材料の受入

原材料の納入時に、外観やニオイ、包装状態、期限や保存方法などの表示、品温などを確認します。

▷ 腐敗しているもの、包装が破けているもの、消費期限がすぎているもの、保存方法が守られていない原材料などには、有害な微生物が増殖している可能性があるため。

▷ 問題があれば、返品交換する。

②冷蔵・冷凍庫の温度確認

始業前に、温度計で庫内温度(冷蔵は10℃以下、冷凍はマイナス15℃以下)を確認。

▷ 温度管理が悪いと有害な微生物が増殖したり、食品の品質が劣化したりする可能性があるため。

▷ 設定温度を再調整し、故障の場合は修理を依頼。
 食品の状態をみて加熱調理する。もしくは廃棄処分。

③交差汚染・二次汚染の防止

  (器具等の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒)

④従業員の健康管理・(手洗いを含む)衛生的作業着の着用など

*③以降、詳細はコチラをご覧ください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)

このように、食品および食品製造における徹底した衛生管理を行うことで、外食の際も、加工食品を購入し家庭で消費する際、食材を購入し家庭で調理して食す際も、安全な食品を安心して口にすることができます。

小規模事業者に対する衛生管理における注意事項などは、一般家庭でも参考にしたい事例が多数あります。仕事として直接関係がない方も、一度目を通しておくことで、食品衛生についての感覚が変わるはずです。

HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化