HACCPに沿った衛生管理
HACCPとは
「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字を取って、ハサップと呼ばれています。1年間の猶予期間を経て、2021年（令和3年）6月1日より「食品事業者に対する衛生管理の制度化」が義務化されます。
HACCPは、安全で衛生的な食品を製造するための管理方法を示しています。
| H | Hazard | 危険要因 |
| A | Analysis | 分析 |
| C | Critical | 重要 |
| C | Control | 管理 |
| P | Point | 点 |
HA 各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因を分析
CCP 特に重要な管理点を定め、継続的に監視・記録する工程管理システム
対象となる事業者
原則として、食品の製造・加工・調理・販売などに関わる全ての事業者が対象となります。
- 大規模事業者
- と畜場
- 食鳥処理場
- 小規模な営業者など
- 菓子や豆腐などの製造販売業者
- 食肉や魚介類などの販売業者
- 飲食店営業、喫茶店営業などを行う業者
- 惣菜製造業者、パン製造業者
- 学校や病院などの集団給食施設
- 調理機能のある自動販売機
- 八百屋、米屋、珈琲豆の計り売り業者 など
＊農業、水産業（食品の採取業）は対象外
HACCPによる管理
食品等の事業者が自ら、食中毒汚染や異物混入などの危険要因を把握し、製品（食品）の安全性を確保するための衛生管理が求められます。
厚生労働省のホームページに記された「HACCPによる管理の例」は、このようになっています。
一般的衛生管理のポイント
一般飲食店で行う管理の一例
⇨ なぜ管理が必要なのか、いつ・どのように管理するのか、問題が起きたときどうすれば良いのかを考えて、実行することが大切です。
①原材料の受入
原材料の納入時に、外観やニオイ、包装状態、期限や保存方法などの表示、品温などを確認します。
▷ 腐敗しているもの、包装が破けているもの、消費期限がすぎているもの、保存方法が守られていない原材料などには、有害な微生物が増殖している可能性があるため。
▷ 問題があれば、返品交換する。
②冷蔵・冷凍庫の温度確認
始業前に、温度計で庫内温度（冷蔵は10℃以下、冷凍はマイナス15℃以下）を確認。
▷ 温度管理が悪いと有害な微生物が増殖したり、食品の品質が劣化したりする可能性があるため。
▷ 設定温度を再調整し、故障の場合は修理を依頼。
食品の状態をみて加熱調理する。もしくは廃棄処分。
③交差汚染・二次汚染の防止
（器具等の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒）
④従業員の健康管理・（手洗いを含む）衛生的作業着の着用など
＊③以降、詳細はコチラをご覧ください。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）
このように、食品および食品製造における徹底した衛生管理を行うことで、外食の際も、加工食品を購入し家庭で消費する際、食材を購入し家庭で調理して食す際も、安全な食品を安心して口にすることができます。
小規模事業者に対する衛生管理における注意事項などは、一般家庭でも参考にしたい事例が多数あります。仕事として直接関係がない方も、一度目を通しておくことで、食品衛生についての感覚が変わるはずです。