香料について知りたい

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4年前

私たちの生活の中にある様々な香り、自然が放つにおいもあれば、化学的に作られたにおいもあります。香料が使われるのは食品だけではありません。リビングやキッチン、玄関や洗面所にあるアレコレにも使われています。

気になる香料について、少し調べてみました。

そもそも、香料って？

「香料」について日本の食品衛生法には「食品の製造または加工の工程で、香気を付与または増強するために添加される添加物及びその製剤」と定義されています。

香料は食品に良い香りを付けたり、香りを強調したりするために使われます。本来、食品が持つ香気成分は種類が豊富で、においは微量の香気成分の掛け合わせで構成されます。

香料が初めて使用されたシーンとして歴史に残るのは、紀元前のメソポタミア。神さまに捧げる「薫香」として使われ、王が亡くなるとご遺体に香料を塗ってミイラにしたという記録が残っています。

それから数千年、人々は様々なシーンで香料を使ってきました。

◎フレーバー「食品香料」

人が口から摂取する食品に付ける香り。食品学では、味（テイスト）と香り（アロマ）が密接に作用して美味しさを醸すとされます。食品香料は、食べ物をより美味しくするために用いられる香り付けのための製剤です。

役割としては主に３つ。強化（着香）、補香（賦こう）、風味矯正（マスキング）が挙げられます。

＊風味矯正（マスキング）とは、好ましくないニオイや加工時についてしまう「加熱香」「発酵臭」などをマスキングする（包み込む）ように香料を使うことをいいます。

香料には天然由来のものと、化学的に合成されたものがあり、その香料素材を調合して「香料ベース」が作られます。対象物に応じて4つの形態が作られています。

◎フレグランス

化粧品・トイレタリー製品・ハウスホールド製品・芳香剤などの芳香製品に使用される香料。

たくさんの香料を調合して作られますが、基本となる大きな括りとしては「フローラル（花）」と「シトラス（柑橘類）」の2つ。

主な利用例として

＊都市ガスやプロパンガスのガス漏れ警告用に使われる「保安用香料」もある。

◎天然香料

動植物が備え持つ香気成分を抽出、圧搾、蒸留などの物理的手段や酵素処理をへて作られる。その大半は草木、花、果実など植物由来のものが利用されている。

昨今は牛豚鶏などの食肉類や、鰹節、ホタテ貝などの魚介類、エビやカニなどの甲殻類から抽出したものも動物性天然香料として活用されている。

◎合成香料

化学反応を利用して作られた香料。天然原料、石油・石炭系原料、パルプ製剤の副産物から得る化合物などが原料となる。世界市場では約500種類の香料が取引され、天然香料に比べると品質のバラツキが少ない。大量生産により、安価で安定供給が可能。

食品香料の大半は「ネイチャーアイデンティカル」と呼ばれる可食性天然物に含まれる成分と化学構造が同一な状態のものが採用されています。

「食品衛生法施行規則別表第１」の指定成分の中には、合成香料472品目の記載があります。

食品衛生法では、食品の原材料以外に、添加物、賞味期限等について表示することを義務化しています。香料については、微量成分を数十種類以上調合して作られるものもあり、単体での使用量が極めて少ないため、一括して「香料」とだけ表示されています。

香料の安全性については、天然由来のもの、化学構造が天然香料と同一になるように合成された香料が、国の基準の定める規定量以下で使用されているため、人体への安全性を過剰に懸念する必要はありません。

製造にあたる企業や商店等では、安全基準を遵守し、安心・安全な食品、皮膚安全性などの心配がないフレグランス製品を世に出していくことが求められます。

＜参考資料＞
厚生労働省　　　　　健康・医療「食品添加物」
東京都福祉保健局　　東京都の食品安全情報サイト「食品衛生の窓」
日本香料工業会　　　香料とは、フレーバー、フレグランス、香料講座